İtalya Yemekleri
İtalyanca bilmeyiz ama İtalyan mutfağı denildiğinde aslında hepimiz birçok yemeği biliriz.
Neden çok severiz peki?
Laf aramızda biz iki ülke birbirimize çok benziyoruz. Tam olarak olmasa da yediklerimiz, damak zevklerimiz benzer özellikler gösterebiliyor.
Örf ve geleneklerimizin aynı olanlarından yazalım mesela; kız istiyorlar, aynı bizim gibi çiçekli çikolatalı kız isteme merasimleri var. Davul zurna yok ama kalabalık düğün seviyorlar. Hatta Manzari dağının eteklerinde yaşayan Moenalla köyü sakinleri 324 yıldır tek kelime Türkçe bilmeden, Türk gelenek ve görenekleriyle yaşıyorlar.
Halayları var inanamazsınız. Tam bizim gibi bir halay değil ancak onların da Tarantella adında yöresel halk oyunları mevcut. Misafiri de çok seviyorlar ve sıcakkanlılar.
Mutfaklarımızda ufak değişiklikler var elbette ancak kullandıkları malzemeler, damak zevkleri yine bizim gibi. Zeytinyağı kullanımları, ince hamurları, taze makarnaları, mayalı ekmekleri, sebzeli çorbaları, pirinçli yemekleri, tereyağı kullanımları.
Etler konusunda farklılık gösteriyoruz ancak birbirimizden özendiğimiz etlerimiz de var. Onların carpaccio’su şimdilerde bizim ülkemizde sık yapılıyor. Onlar da bizim pastırmamıza hayran kalıyor. Çay konusunda pek benzerlik gösterdiğimiz söylenemez; onlar çayı limonlu ve şekerli içmeyi daha çok seviyorlar. Ama olsun, benziyoruz vesselam.
Şimdi bu kadar benzerlikten sonra, İtalyan mutfağının göze çarpan, en sevdiğimiz yiyeceklerinin içeriklerinde neler var bir bakalım, tariflerini tek tek not edelim bir köşeye. Benziyor muyuz, bir de sizin yorumlarınızı alalım. 
Margarita tarifi
İngiltere kraliçesi Margarita’ya 1889 yılında Napoli ziyaretinde bir pizza tasarlandı. İncecik bir hamur açıldı. Domates ve domates sosu ile kırmızılar koyuldu, taptaze bir mozarella peyniri ile beyazlar döşendi ve en son yeşil fesleğen yaprakları lezzetine lezzet kattı. İtalyan bayrağı renklerinde tasarlandı, adını da bir kraliçeden aldı.
Pizzanın kendisini tüm Dünya’ya tanıtması işte böyle margarita pizza tarifi ile başladı.
Lazanya tarifi
Lazanya bolognose tarifi denildiğinde ağız sulanmaya başlar. Nasıl nefis bir yemektir o öyle.
Lazanya, ismini pişirildiği kaptan alır. Taze makarnalar konusunda çok çeşide sahip olan İtalya’da taze makarnaların lazanya kabına göre kesilmesi, aralarına bolonez sos ve peynir, üzerine de beşamel sosla pişirilmesiyle yapılan çok lezzetli bir yemektir.
İtalya’nın tarihi ve güzelliğiyle ünlü şehirlerinden biri olan Bolonya’dan ismini alır ve bizim hayatımıza da mutfaklarımıza da hızlıca bir giriş yapar.
Penne arabbiata tarifi
Penne Arabbiata tarifine bir merhaba diyoruz. Bir sos acı olur da bu kadar mı lezzetli olur ve kendisini sevdirir. İtalya’nın Lazio şehrinin mutfağında genellikle basit ve hızlı menüler çıkar, bolca zeytinyağı kullanılan bu bölgede bir gün mutfakta hızlı bir şekilde yemek hazırlanırken arabbiata sosu ortaya çıkıyor.
İtalyanca "sinirli" kelimesinden türeyen bu ismi veriyorlar soslarına. Ellerine sağlık diyoruz ve afiyetle yemeye devam ediyoruz.
Fettucini Alfredo tarifi
"Fettuccine" ya da "fettucini" gibi, dil farklılıklarından doğan çeşit çeşit yazılışı olsa da temelde bu güzel de bir makarna denebilir. Kendisi ince, enine genişçe hamurdan yapıldığı için bizim eriştemizle pek bir benzerlik gösterir. Ama tıpkı spagetti gibi uzunca olmasıyla farkını ortaya koymayı da bilir.
Pek meşhur olan Fettucini Alfredo tarifine gelirsek, bu da bu güzelim ince, uzun, genişçe hamurun tereyağı ve kremayla buluşması, içinin tercihe göre mantar ve tavuk gibi çeşit çeşit malzemeyle zenginleştirilmesiyle oluşur.
İsminin nereden geldiği konusunda ise en bilinen hikaye şudur: 1900'lü yılların henüz başlarındayken bir restoran sahibi olan Alfredo Di Lelio bu yemeği yapar ve yine kendi adını taşıyan Alfredo adlı restoranında müşterilerine sunmaya başlar. Zaman içinde öyle çok sevilir ki, yemeğin kendisi de Alfredo'nun adını alıverir.
Siz de evinizde bu lezzeti yapmak, adınızı en azından sevdikleriniz arasında ünlendirmek isterseniz sizi hemen ev yapımı Fettucini Alfredo tarifimize doğru alabilir, "yok ben evde hamurunu hazırlayamam" derseniz hazır alacağınız fettucini makarnalarla hazır edebileceğiniz bu enfes tarifimize bekleriz.
Ravioli tarifi
Benziyoruz dedik dedik, bakın bu kez de ne çıktı karşımıza? Bildiğiniz bizim mantımızın bir değişiği sayılabilecek ravioli! Etli yapıldığında neredeyse mantının lezzet ikizi olan ravioli, peynir ya da pesto sos gibi farklı malzemelerle de bir araya getirilebiliyor.
Farklılıkları da bünyesinde enfes bir şekilde barındırmayı bilen ravioli, İtalyanca "ravvolgere" yani bildiğimiz şekliyle sarmak eyleminden geliyor. Özenle hazırlanan hamur ve değişik şekillerde hazırlanabilen iç harcıyla bu güzel, sofranızın baş köşesine oturmak için sabırsızlanıyor.
Siz de farklı lezzetler denemek ya da İtalyan mutfağını evinize taşımak isterseniz etli ravioliyi, rengiyle sofranın en çok konuşulanı olmaya adar lor peynirli pancar ravioliyi, domatesin kendine has lezzetiyle dolu domates soslu ravioliyi ya da sıradanlıktan kurtulmak isteyenlere en sıra dışı öneri olacak kızarmış ravioliyi deneyebilirsiniz, bizden söylemesi.
Carpaccio tarifi
Carpaccio denilince akla hemen onun adı gelir. Aşıklar şehri Venedik. Çok ince dilimlenen, hardal sosu veya yağ ve limon sosu ile servis edilen çiğ sığır filetosu Carpaccio.
Efsaneye göre 1550 yıllarında sadece çiğ et yiyebilen bir kontes Venedik’te bulunan Harry’s Bar ve Cipriani Hotel’e gelmiş. Otelin sahibi de kontese hardalla servis edilen, ince dilimlenmiş çiğ et tabağını sunmuş. Böylelikle dana carpaccio ortaya çıkmış. Havai fişekler patlar, ıslıklar çalınır. Herkes çok mutlu, yüzlerde bir gülümseme. Yok, bu efsane kısmı ben yazdım. Havai fişek, mutluluk falan yok tabii.
Venedikli ressam Vittore Carpaccio’nun çizdiği resimlerde kullandığı sarı ve kırmızı renkleri anımsattığı için bu isim kullanılmış. Pek çok çeşidi bulunan carpaccio sık olarak roka, su teresi veya hindiba üzerine soğan, kapari ve parmesanla servis edilir. Ve biz de son sürat kendi mutfaklarımıza dahil ettik. Otel ya da restoran menülerinde köşede pahalı olanların arasına bir güzel ekledik.
Calzone tarifi
Bakınca sizde de "Kapalı pide değil mi o, yok canım kır pidesi bu" gibi düşünceler oluştuysa hoş geldiniz İtalyan mutfağı sevenlerin arasına.
Baksanıza, bizim misler gibi pidemizin bile bir benzeri var onlarda. Pizza için hazırlanan hamurun aynısını hazırlıyorlar, içine misler gibi mozzarella peynirlerini ve fesleğeni koyuveriyorlar. Elbette, malzeme konusunda da bizim gibi esnek olabiliyor, bizim kadar çeşitli hale getirebiliyorlar onu.
Calzone'u görünce karnınızdan gurultular yükselmeye, açlık hissi tüm vücudunuzu sarmaya başladıysa hemen buyurun böyle, calzone tarifini alın, sonra doğru mutağın yolunu tutun.
Minestrone tarifi
Minestrone Çorbası Tarifi
Çorba soğuk havalarda nasıl da içimizi ısıtır. Mis gibi kokar, iliklerinize kadar ısınırsınız. Minestrone çorbasına merhaba diyoruz.
Tıpkı bizdeki çorbalar gibi yaratılmış bu çorba. Ellerinde olan tavuk suyunu, ellerinde olan sebzelerle kaynatmışlar. Kereviz sapı, havuç, soğan, patates, kabak ne kadar sebzeleri varsa kullanmışlar. Daha sonra içerisine makarna atan da oldu başka malzemeler ekleyen de. Sebze çorbası şifalıdır. Ne demiş bir diyetisyen; ekmek buldun kaç, sebze buldun koş.
Bruschetta tarifi
Annelerimiz bayatlamış ekmeği kızartır, üzerine peynir, domates, tereyağı değişik bir sürü malzeme koyardı hani hatırladınız mı? Nasıl güzel olurdu onlar.
Bruschetta yapmış bizim İtalyanlar, üzerine zeytinyağı ve sarımsak sürmüşler. Ekmek aynı ekmek, malzemeler biraz farklı. Onlar deniz ürünleri, et, tavuk gibi ürünler de kullanabiliyorlar. Üzerindeki malzemelere göre sıcak ya da soğuk olarak servis ediyorlar.
Bizim mutfaklarımızda da çok fazla kullanılan bruschettayı denemediyseniz, mutlaka deneyin. Hatta fazla söyleyin çünkü devamını da yiyeceksiniz.
Focaccia tarifi
Zeytinli bir ekmek desem şimdi, kuru domates, biberiye, zeytinyağı ve sarımsak lezzeti de ekstradan. Mis gibi kokusu geldi şimdi burnuma. Onun bir ismi var ki, ismi bile karizmatik ekmeğin: Focaccia ekmeği.
İki üç kez söyleyince böyle bir İtalyan havası geliyor üzerime. Bizim ülkemizde de güzel yapan yerler var. Altını çizerek söylemek istiyorum ki mutlaka tadına bakın.
Risotto tarifi
Risotto diyorum ve bir kez yutkunuyorum. Anneler "ne var onda, pilavı sulu bırakmışlar işte" deseler de içerisine giren şarap, tavuk suyu, mantar ya da başka bir malzeme ile o arborio pirincinin buluşması... Hafif diri kalan o pirinç taneleri... Çok lezzetli çok.
Risottoda kullanılan pirinç aslında bir Japon pirincidir. Yıkanmadan, nişastası ile birlikte kullanılır. Nişastanın ortaya çıkması ile bir sos oluşur ve bu risottoya lezzet katar.
Bir Risotto çeşidi olan Risotto alla milanese’in küçücük bir hikayesi var dillere destan. 1574 yılında Milano’nun ünlü Duomo katedralinin inşaatında görevli bir cam işçisi, bir başka camcının kızı Valerio Di Fiandra ile evlenecekti. Damadın lakabı, cam işlerinde altın yaldız kullanmayı sevdiğinden, safran anlamına gelen ‘Zafferano’ idi. Ancak Valerio’yu seven biri daha vardı. İki sevgilinin düğün yemeğinde kötülük yapmak isteyen adam, şölen yemeğindeki Risotto’nun içine bir avuç safran attı ve Risotto bir anda sapsarı oldu. Ama adamın beklediği olmadı ve tüm düğün davetlileri safranlı risottoya bayıldı. O zamandan beri çok sevilen bu yemek yerel yemek haline geldi, kötü adam da bu sayede ünlü oldu.
Gnocchi tarifi
Tam bir makarna cenneti olan İtalyan mutfağı, bu lezzeti öyle sadece dümdüz hamur kullanarak da yapmıyor elbette. İçine bolca patatesin girdiği, parmesan, semolina olarak adlandırılan incecik çekilmiş irmik unu ve rendelenmiş muskat cevizi ile bambaşka bir lezzete dönüşen hamurla da bambaşka bir boyuta taşıyor akıllardaki makarna kavramını.
İçindekilerden de anlayacağınız gibi yapımı zorlu, ama sonunda çıkan o sanat eseri gibi lezzet, değmiyor mu verilen emeğe? Fazlasıyla değiyor. Makarnayı ekmekle yese bile doymayanları bir tabağıyla tıka basa doyuracak güce sahip üstelik.
Peki, nereden çıkmış bu gnocchi? Kendisi, özellikle Kuzey İtalya'nın en meşhur yemeklerinden. Tıpkı diğer makarnalar gibi, onlara alternatif olarak tüketiliyor daha çok. Çeşit çeşit sosla bir araya geldiğinden tarifinde de çokça farklılıklar olabiliyor. Bu yüzden temel olarak makarnadan ayrılan noktası, içinde bolca patates bulunması diyebiliyoruz.
Bu kadar anlattıktan sonra mutlaka merak edenler olacaktır, o yüzden gnocchi tarifini hemen buraya bırakıyoruz. Şimdiden afiyetler!
Dört peynirli tortellini salatası tarifi
İtalyanların meşhur makarnalarından bir diğerindeyiz şimdi: Tortellini. Yuvarlak şekliyle görür görmez ayırt edebileceğiniz bu makarnanın içinde de genel olarak peynir ya da et çeşitleri bulunuyor. Yani, bu makarna bildiğiniz gibi değil.
Çeşit çeşit sosla bir araya geldiğinde de enfes olan makarnayı, biz bu kez salatanın içinde değerlendirelim diyoruz. Siz de bu fikri sevdiyseniz Namlı Gurme'nin bizimle paylaştığı bu pek özel salata tarifini mutlaka deneyin deriz. Buyursunlar: Dört peynirli tortellini salatası tarifi
Caponata, stromboli ve pansotti tarifi
İtalyan mutfağının damak tadımıza oldukça uygun yemeklerini bir bir sıralayınca listelere sığmayacağını anladık aslında ama yine de şu üç nefis yemekten de bahsetmeden edemedik: Caponata, stromboli ve pansotti.
Caponata, kıyılmış patlıcanların başrolde olduğu, bizdeki soteye benzeyen bir mantıkla hazırlanan, içinde genel olarak domatesi soğan ve kapari gibi sebzelerin yer aldığı bir yemek. Daha çok kızartılmış ekmek ya da krakerlerin üzerine konularak yeniyor, bu nedenle daha çok atıştırmalık kategorisinde sayılıyor.
Stromboli'ye gelince, o da bizdeki dürüme benzeyen bir yemek. İlk kez İtalya'da mı yoksa Amerika'da mı yapıldığına dair kesin bir kanıt olmamakla birlikte birçok farklı hikayesi var. Elbette biz görür görmez hikayesinden çok tadını merak ettik. Çünkü kendisi İtalya'nın yemek konusunda en meşhur olduğu dallardan olan İtalyan peynirleri ile dolu. Sadece peynir de yok üstelik. İsteğe göre içine farklı farklı etler ve sebzeler de giriyor. İtalyan mutfağındaki pratik yemekler arasında başı çekenlerden oluyor.
Son olarak gelelim pansotti'ye. O da aslında yukarıda bahsettiğimiz gibi ravioli ya da tortellini gibi bir çeşit mantı, bir çeşit makarna. Peki, onu diğerlerinden ayıran ne? Hemen anlatalım. Özenle hazırlanan hamurunun içinde beyaz şarap kullanılıyor. İçine konulan harçta ise ricotta peyniri ya da otlar rol alıyor. Ravioli'den net bir şekilde büyük olması, üçgen ve kenarları tırtıklı şekliyle de kendisini diğerlerinden ayırmasını çok iyi biliyor.
İtalyan tatlıları tarifi
Damak tadımız İtalyanlarla uyuyor derken ne kadar da doğru söylediğimizi tatlılarına bakarak da anlamak mümkün. Hem o çok sevdiğimiz, sütlü, hafif tatlılar hem de tam tatlı krizlerine çözüm olacak bol malzemeli tatlılar hakim İtalyan mutfağına da.
Şu lezzetlere baksanıza...
Tiramisu tarifi
Ey tiramisu seni hangi kelimelerle anlatsam! Ağızda serinlikle dağılan, yumuşacık bir peynir, sert bir badem likörü ve kahveyi çekmiş o kedidili bisküvilerin o peynir ile uyumu.
Toplayın bavulları İtalya’ya gidiyoruz! İtalya’nın Veneto şehrindeyiz şimdi, "beni al, beni yükselt" anlamı taşıyan Tiramisu’nun doğduğu yere. Mascarpone peyniri, acı badem likörü, espresso, lady finger (kedidili) ile yapılan bu tatlı rivayetlere göre bizdeki halka tatlısı ile aynı amaçla yapılmış, yani afrodizyak etkisi de varmış. Biraz şaşırtıcı ancak doğru. Ancak lezzetli olmuş, kabul etmek lazım.
Türkiye’ye de giriş yapmış ve nasıl da güzel olmuş. Pardon bakar mısınız? Ben bir Tiramisu alırım varsa.
Panna cotta tarifi
Krema, süt, yumurta beyazı, bal ve meyveli soslar… Alt kısımda hafif bir sütlü tatlı, üzerinde meyveli bir sos. O bir Panna Cotta. Fırında pişirilen oldukça hafif bir tatlı olan Panna Cotta ülkemizde birçok yerin menüsünde bulunuyor.
Eğer evde yapmak isterseniz sizi hemen böğürtlen soslu panna cotta tarifi ya da yaz güzeli çileklerle donatılmış çilek soslu panna cotta tarifimize doğru alabiliriz. Hazır bol bol mandalina varken değerlendirmek lazım derseniz mandalinalı panna cotta tarifi ya da çikolatadan vazgeçemeyenler için çikolatalı panna cotta tarifi de tam burada sizi bekliyor.
İtalya’nın Piyemento şehrinde yaratılan bu tatlının yanında size küçük bir sürpriz bilgim var. Hani kaşıklarsınız geceleri de asla pişman olmazsınız, hatta ekmeğin üzerinde yersiniz de en ufak bir üzüntü duymazsınız... İşte o, evet ondan bahsediyorum: Nutella. Piyemento şehrinde yapılmış ilk kez bu dünya harikası. Saygılarımı, sevgilerimi en içten dileklerimle sunuyorum. Elleri dert görmesin Nutella ustalarının.
Cannoli tarifi
İtalya'nın damağımızı şenlendiren, tıpkı bizim mutfağımızdanmışçasına seveceğiniz bir diğer tatlısında sıra: Cannoli. Kendisi, hamurlu bir tatlı olması nedeniyle ayrı bir hayran kitlesine sahip. "Küçük tüp" ya da "küçük boru" anlamına gelen cannoli, adını tatlının şeklinden alıyor anlayacağınız üzere.
Kökeni Sicilya olan tatlı İtalya'da bile daha çok "Cannoli Siciliani" yani "Sicilya cannolisi" olarak anılıyor. Dünya mutfaklarına yayılması, herkes tarafından bilinip sevilmesi ise İtalyan göçmenler sayesinde gerçekleşiyor. Özellikle İtalya'dan Amerika'ya göç edenlerin bu tatlıyı Amerika'da yaygınlaştırması üzerine bugün, neredeyse tüm dünyanın en çok bildiği tatlılardan biri oluyor.
En önemli özelliklerinden biri de ricotta kullanılarak hazırlanması. Biz de boş durmadık sizin için en orijinalinden bir cannoli tarifini hemen hazır ettik. Ricotta yerine kullanabileceğiniz alternatif peynirler yok mu peki? Elbette var. Yapmaya kararlıysanız biz sizi tüm püf noktalarımızla tam şurada bekliyoruz.
İtalyan yemeklerinin sırları?
İtalyan yemeklerinin küçük küçük sırları var aslında.
Öncelikle kendi peynirlerini kullanıyorlar. Mozzarella, parmesan, gorgonzola, mascarpone, ricotta ve daha çok çeşitli peynirler.
Sebze ağırlıklı yemeklerle, sağlıklı besleniyorlar. Tıpkı bizim ülkemizde olduğu gibi İtalyanların da kendi yörelerine ait yemekleri var. Ve bu yörelerde, iklim koşullarına ve yetişebilen sebze, meyve, taze otlara göre yöresel yemeklerini belirliyorlar. Zeytinyağını çok kullanıyorlar. Kendi ülkelerinde üretilen balzamik sirkelerini neredeyse her yerde kullanıyorlar. Bu da yemeklerin ve salataların daha lezzetli ve aromalı olmasını sağlıyorlar. Balzamik sirkeye çektirme işlemi yaparak, salataların lezzetine lezzet katıyorlar.
İtalyan mutfağı da böyle işte. Çok lezzetli, çok tarihli.
Bundan sonra ince dilim bir margarita ısmarlarsanız eğer bu yazılanları ve kraliçeyi hatırlayın. Pizzayı havaya kaldırın ve ‘buon appetito’ deyin.
Afiyet olsun!
Yorumlar
Yorum Gönder